Opera 法國歌劇院蛋糕

<Source: COUP Kitchen>

材料

(A) 杏仁餅底

  • 杏仁粉（40g）
  • 糖粉（40g）
  • 底筋麵粉（10g）
  • 蛋（2隻）
  • 蛋白（2隻）
  • 糖（20g）
  • 無鹽牛油（20g）

    • (B) 朱古力餅底

  • 杏仁粉（35g）
  • 糖粉（45g）
  • 低筋麵粉（8g）
  • 可可粉（12g）
  • 蛋（2隻）
  • 蛋白（2隻）
  • 糖（20g）
  • 無鹽牛油（20g）

    • (C) 咖啡忌廉

  • 蛋黃（1隻）
  • 蛋（1隻）
  • 糖（60g）
  • 水（20）
  • 無鹽牛油（100g）
  • 即溶咖啡粉（3g）
  • 熱水（3g）
  • 無糖榛子醬（20g）

    • (D) 朱古力餡

  • 淡忌廉（110g）
  • 栗膠（3g）
  • 黑朱古力（100g）
  • 無鹽牛油（20g）

    • (E) 咖啡糖水

  • 熱滾水（70g）
  • 糖（5g）
  • 即溶咖啡粉（5g）
  • 咖啡酒（25g）

    • (F) 淋面朱古力

  • 水（140g）
  • 淡忌廉（105g）
  • 糖（100g）
  • 可可粉（55g）
  • 光亮膠（20g）
  • 魚膠片（7.5g）

    • 做法

    (A) 咖啡糖水

    1. 將即溶咖啡粉及糖混合，以70ml滾水倒入並攪混。
    2. 待涼後才加入Kahlua酒，備用。

    (B) 杏仁餅底

    1. 預熱焗爐，約200度。
    2. 將牛油煮至熔化，不要煮滾，備用。
    3. 用高速將蛋白打至半起，分兩次加入糖，打至挻身八成起。
    4. 將糖粉、杏仁粉及麵粉混合並過篩，並和蛋混和後以高速打約一分鐘成糊狀。
    5. 將蛋白分兩次fold-in入麵糊內。
    6. 加入牛油液於糖粉面糊並攪混。
    7. 麵糊倒在蓋有入爐紙的焗盤上，大小為12"x6"。
    8. 放入爐中間位置，用上下火焗約6-7分鐘。

    (C) 朱古力餅底

    1. 做法和杏仁餅一樣，只是多加了12g可可粉。

    (D) 忌廉餡

    1. 牛油置於室溫中至軟身。
    2. 將蛋黃和蛋混合，用高速打3分鐘至挺身。
    3. 將糖和水份量混和，並煮至121度，立即倒入蛋混合物中，轉至中速攪拌，直至混合物變涼。
    4. 用高速將牛油打起，並分兩次加入蛋混合物，再打至硬身。
    5. 將牛油混合物一分為二，一半加入無糖榛子醬。
    6. 即溶咖啡粉以3g熱水開成咖啡溶液。
    7. 將咖啡溶液加至剩餘的一半牛油混合物中，並用高速打混即可。

    (E) 朱古力餡

    1. 忌廉和栗膠煮熱至80度，然後倒入黑朱古力。
    2. 半分鐘後，輕輕攪拌至所有朱古力融掉。
    3. 加入室溫牛油。

    (F) 淋面朱古力

    1. 魚膠片用冰水浸五分鐘，然後隔水加熱，攪拌至完全熔解。
    2. 將水和淡忌廉煮熱。
    3. 加入糖和可可粉。
    4. 煮至104度，最後加入光亮膠和魚膠溶液。

    (G) 製作

    1. 將杏仁餅底和朱古力餅底，各裁成6"x6"。
    2. 先放第一片杏仁餅底，面朝上底朝下放入6"正方形模內，並掃上泇啡糖水。
    3. 倒入一半榛子忌廉餡，弄平。
    4. 然後倒入一半咖啡忌廉餡，弄平。
    5. 放入第一片朱古力餅底，並輕輕壓實，再掃上咖啡糖水。
    6. 倒入一半朱古力餡，弄平。
    7. 放入第二片杏仁餅底，掃上咖啡水。
    8. 加入餘下的一半榛子忌廉，弄平。
    9. 再加入餘下的一半咖啡忌廉，弄平。
    10. 放上第二片朱古力餅底，掃上加啡水。
    11. 把餘下的一半朱古力餡倒入，弄平。
    12. 放入雪櫃雪15-30分鐘。
    13. 最後，倒入淋面朱古力，加上裝飾。