拖肥慕士朱古力蛋糕 Toffee Mousse Chocolate Cake - 7"

<Source: COUP Kitchen>

材料

(A) 朱古力蛋糕 Chocolate cake

  • 黑朱古力 dark couverture (melted) （45g）
  • 蛋黃 egg yolk （35g）
  • 雲呢拿油 vanilla oil （5g）
  • 蛋白 egg white （60g）
  • 糖 sugar （40g）
  • 鹽 salt （適量）

    • (B) 拖肥慕士 Caramel Mousse

  • 糖 sugar （180g）
  • 檸檬汁 lemon juice （7g）
  • 淡忌廉 whipping cream （120g）
  • 白蘭地 brandy （25g）
  • 雲呢拿油 vanilla oil （5g）
  • 魚膠片 gelatin leaves （7.5g）
  • 淡忌廉 whipping cream （240g）

    • 做法

    (A) 朱古力蛋糕

    1. 蛋黃和雲呢拿油拌混。
    2. 將黑朱古力隔熱水座熔，再伴入蛋黃混合物 [a]。
    3. 蛋白打至七成起後。將糖和鹽混合，再分兩次混入打起的蛋白中，打勻後，以中波打至幼滑令身 [b]。
    4. 將小量 [b] 加入 [a] 中，攪勻後，把所以有 [b] 加入 [a]中拌混（註 1：要fold勻，否則蛋白會浸）。
    5. 在焗爐紙上劃兩個比慕士圈略小的圓形。把蛋糕醬倒入唧筒中，唧成兩個圓形蛋糕醬。
    6. 放入焗爐的下層位置，以175度上火焗約15-18分鐘。

    (B) 拖肥慕士

    1. 將檸檬汁倒入糖中，用大火煮至金黃色焦糖，離火降温約一分鐘。（註 2：檸檬汁可防糖在煮熔時起沙粒）（註 3：糖熔後，不要攪動太多）
    2. 將120g淡忌廉煮暖，然後慢慢撞入已降温的焦糖中，製成拖肥。（註 4：小心處理此步驟，因為暖的淡忌廉撞入高温的焦糖中，部份焦糖或會彈出。）
    3. 將拖肥放回爐上煮滾，其間不停攪拌至順滑無粒，然後座凍水降温至50度，再用篩隔去幼粒。
    4. 白蘭地及雲呢拿油倒入拖肥中，再放入已浸過冰水的魚膠片，攪勻。
    5. 將240g淡忌廉打至7成剛起紋
    6. 把拖肥混合物一次過倒入已打起的淡忌廉中，拌勻。
    7. 放入一塊朱古力餅底，倒入一半拖肥慕士，再放入另一塊餅朱古力蛋糕，輕輕壓實，再放入冰格約2分鐘。
    8. 再將其餘的拖肥慕士倒入，再放入雪櫃約30分鐘。加上裝飾後即成。